Apprendre à préparer un foie gras cru est un moyen simple de créer sa propre recette et d'épater ses invités pour les fêtes ou toutes les occasions. Comme pour toute recette réussie, il est indispensable de bien choisir son foie gras pour obtenir un résultat final satisfaisant. Découvrez tout de suite nos conseils pour choisir, assaisonner et préparer son foie gras cru pour un plat maison délicieux à la cuisson parfaite. Nous vous expliquerons également comment reconnaître un bon produit du terroir pour déguster un foie gras de qualité et ne jamais être déçu.
Comment choisir son foie gras ?
Avant d'apprendre à assaisonner et préparer le foie gras cru, il est tout d'abord essentiel de bien connaître les conseils utiles pour choisir son foie gras et veiller à opter pour un produit de qualité. Comme pour toute recette culinaire, il est très difficile, voire impossible d'élaborer une préparation réussie avec des produits de mauvaise qualité. Prendre le temps de bien choisir son foie gras pour trouver un produit de qualité est donc une condition indispensable pour réussir son foie gras cru maison.
Il est également important de choisir un foie gras qui correspond à vos goûts et à vos envies. Le foie gras de canard a un caractère plus affirmé et un goût plus rustique, tandis que le foie gras d'oie présente une texture plus ferme qui se prête plutôt aux recettes élaborées avec des épices et de l'alcool. Évitez de choisir un foie gras trop gros (c'est-à-dire de plus de 600 g pour le foie gras de canard et de plus de 700 g pour le foie gras d'oie), car il risquerait de dégorger beaucoup de graisses.
Que vous optiez pour un foie gras entier (qui provient du même animal), assemblé avec plusieurs morceaux de lobes ou pour un bloc de foie gras reconstitué, il s'agira dans tous les cas de produits 100 % foie gras. Si vous souhaitez préparer votre foie gras maison vous-même, il vous faudra acheter du foie gras cru, entier, qui présente l'avantage d'être moins cher que le foie gras mi-cuit ou cuit. Veillez à choisir un foie gras sans tache et un peu souple (n'hésitez pas à mettre délicatement le doigt dessus : vous devez sentir sa souplesse sans que cela ne laisse de marque sur le foie gras). Si vous souhaitez poêler votre foie gras ou en faire des conserves, vous pouvez miser sur un foie gras « 1er choix » (qui est un peu moins cher, mais peut présenter quelques petites taches de sang). Si vous souhaitez faire une terrine de foie gras maison, mieux vaut en revanche choisir un foie gras « extra » qui sera de meilleure qualité.
Comment assaisonner son foie gras ?
L'assaisonnement joue un rôle crucial dans la réussite de votre foie gras maison et a donc toute son importance. Si vous avez la main lourde sur le sel, le poivre ou les épices que vous ajoutez dans votre préparation, votre foie gras verra son goût dénaturé, et ce serait bien dommage. Inversement, un foie gras mal ou trop peu assaisonné aurait un goût fade qui ne ferait définitivement pas forte impression sur vos invités.
Ne prenez donc pas cette étape à la légère et sortez la balance de cuisine pour assaisonner votre foie gras au mieux. Si c'est la première fois que vous assaisonnez votre foie gras cru et que vous n'avez pas encore de recette à suivre, vous pouvez compter environ 6 grammes de sel et une petite pincée de poivre ou d'épices pour un foie gras de 500 grammes. Veillez à ne pas faire plus, au risque de vous retrouver avec un foie gras beaucoup trop salé et donc immangeable ou difficile à apprécier comme il se doit en bouche.
Vous avez également la possibilité d'aromatiser votre foie gras avec un alcool. Si vous choisissez cette option, veillez là encore à ne pas avoir la main trop lourde et contentez-vous de verser 2 cuillères à café pour tout votre foie gras, cela sera suffisant. Notez bien les proportions que vous versez pour vos assaisonnements et demandez les avis de vos invités pour réajuster les prochaines fois. Petit à petit, vous vous ferez la main et vous trouverez l'assaisonnement parfait selon vos goûts.
Quelques exemples de préparations pour foie gras
Vous l'avez compris, un foie gras cru peut être assaisonné de nombreuses façons selon ses goûts. On peut tout à fait se contenter de préparer son foie gras cru en y ajoutant du sel, du poivre blanc moulu et éventuellement une cuillère à café rase de sucre en poudre pour ajuster le goût. Ceux qui ont envie d'un foie gras relevé ou d'une recette originale qui marquera les invités pourront ajouter du quatre-épices (cette épice unique originaire des Antilles qui développe au broyage des arômes de gingembre, de poivre, de muscade et de girofle) ou du piment d'Espelette.
Les puristes considèrent toutefois qu'ajouter ce type d'épices est un peu dommage, surtout si le foie gras est de qualité. Si vous souhaitez lui donner du goût et éviter qu'il soit fade, ajoutez 2 cuillères à café de Sauternes, de Muscat ou de Cognac. Il est aussi possible de choisir du Porto blanc, du Madère ou un autre alcool de votre choix qui se prête bien à la préparation du foie gras.
Comment reconnaître un bon produit du terroir ?
Comme on le disait plus haut, il est essentiel de choisir un foie gras de qualité pour espérer préparer un foie gras cru réussi. Un bon produit du terroir est justement un gage de qualité et une valeur sûre. On misera donc si possible pour un produit origine France, et de préférence du Sud-Ouest. Il est en effet communément reconnu que les meilleurs foies gras se retrouvent dans le Périgord et le Gers. La plupart des foies gras élaborés dans ces régions bénéficient du label Rouge, de l'AOP, de l'AOC ou de l'IGP, qui sont des gages de qualité et permettent de reconnaître facilement un bon produit du terroir.
Pour préparer son foie gras cru maison et profiter d'une recette réussie, il est indispensable de bien choisir son foie gras et de miser sur un produit de qualité. Pour cela, le plus simple est d'apprendre à reconnaître un bon produit du terroir, d'assaisonner ensuite son foie gras avec parcimonie et de trouver la préparation qui correspond le plus à notre goût.
Une fois que vous avez fait vos choix, lancez-vous ! Il ne vous restera plus qu'à ajuster votre recette les fois suivantes jusqu'à trouver celle qui vous convient vraiment et qui vous permet de profiter d'un délicieux foie gras cru maison.
